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鸽子的烹调方法(二)
发布者:admin 发布时间:2011/9/26 9:14:59 阅读:3656

五十二、酸梅乳鸽
材料:乳鸽2只(350克,即约9两半)。
调味料:酸梅300克(约8两),黄糖4平汤匙,柱侯酱3汤匙,老抽2汤匙半,玫瑰露酒、姜汁、蒜茸各1汤匙。
烹调步骤:
(1)乳鸽洗净,抹乾水分。
(2)预备调味料。
(3)用调味料腌乳鸽约30分锺。
(4)用保鲜纸盖著乳鸽,留一开口处疏气,放入微波炉用高火煮10分锺,转用中火煮3分锺,取出斩件上碟。

五十三、乳鸽砂锅
原料:乳鸽2只,大白菜100克,粉丝100克,笋尖100克。
  调料:精制油50克,味精10克,鸡精20克,姜5爽,蒜5克,葱5克,料酒15克,胡椒粉5克,白汤2500克。
  制作方法:
  (1)姜蒜切片,葱切成“马耳朵”形。
  (2)大白菜切成4厘米见方的片,粉丝剪段,笋尖一分为四,洗净,装入砂锅待用。
  (3)乳鸽宰杀去毛和内脏,斩成4厘米见方的块,入汤锅汆水捞起。
  (4)炒锅置火上,下油加热,放姜蒜片,葱,鸽肉,炒香,掺白汤,放味精,鸡精,料酒,胡椒粉,烧沸,煮10分钟,除尽浮沫,倒入砂锅内,上台即可。(食者根据自己的爱好选择荤素菜和味碟
注意随时增汤加味。)

五十四、泡椒乳鸽
原料:泡辣椒,乳鸽o
制作过程:1乳鸽去内脏洗净加盐、香料 、葱,用皮水风干(皮水是用浙醋、急汁、蜂蜜调制的)
2、 泡椒去籽世成象眼片
3、泡椒入油锅煸炒,烹入料酒,酱油等调料,炖5分钟出锅
4、把烧好的乳鸽改刀,然后装盘,淋汁即可。天麻蒸乳鸽
配方:天麻12克 乳鸽1只 绍酒10克 姜5克 葱10克 盐5克 酱油10克 鸡汤300毫升
制作:1.把天麻用淘米水浸泡3小时,切片;乳鸽宰杀后,除去毛、内脏及爪;姜切片,葱切花。
2.把酱油、绍酒、盐抹在乳鸽上,将乳鸽放入蒸杯内,加入鸡汤,放入姜、葱和天麻片。
3.将蒸杯置蒸笼内,用武火、大气蒸约1小时即成。
食法:每日1次,每次吃半只乳鸽,喝汤吃天麻。
功效:平肝熄风,定惊潜阳。用于高血压肝阳上亢患者食用。方中的天麻,能改善大脑皮层的功能状态,明显降低外周血管和冠状血管阻力。

五十五、淮山瘦肉煲乳鸽
此菜除了供应丰富的蛋白质外,更含有丰富的铁质及维生素B,有助组成红细胞。孕妇早期食用可预防妊娠中、晚期贫血症的发生。
原料:淮山药100克,瘦猪肉150克,乳鸽1只,莲子25克,姜2片,清水、盐名适量,葱段10克。
制作:
1、 将淮山药、莲子冲洗净。
2、 乳鸽剥净,除去内脏洗净,放入姜片、葱段、清水,放入锅中,水开后煮3分钟,捞出乳鸽,然后取出冲净。
3、 将瘦肉洗净,切成小块。
4、 瓦煲注入清水煲滚,加入乳鸽、肉块、淮山药、莲子煲30分钟,改慢火 再煲2小时,下盐调味即成。
特点:肉烂,清淡,可口。

五十六、橄榄炖乳鸽 :止我咳嗽声
250克乳鸽1只,鲜橄榄8颗,冰糖100克,姜丝和盐少许。
做法是:先将乳鸽宰杀切开洗净,鲜橄榄用水冲清并塞入其中。然后煲内注入适量清水,以猛火将水烧开后,放入乳鸽、橄榄、冰糖、姜丝。等水再次翻滚后,改用小火炖2至3小时,见肉质酥软、香味飘起,加上少许盐花调味即成。此汤鲜香味浓,清淡不腻。

五十七、元鱼煨乳鸽
〖主料〗元鱼 乳鸽
〖辅料〗荷叶
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 网油 香料
〖做法〗
  1.将洗净后的元鱼和乳鸽分别剁成小块,用盐、味精和三种香料腌渍。
  2.取玻璃纸一张,铺上荷叶,加上网油,放入元鱼、乳鸽,加冻汤汁和特定陈酿,包扎好,外面再包上荷叶,封上泥。
  3.入烤箱煨烤二个半小时即可。

五十八、冰糖乳鸽燕窝羹
[原料] 冰糖60克、乳鸽一只、燕窝30克。
[制法] 将燕窝用温水浸润至膨胀,除去杂毛。乳鸽去除毛及内脏,剔骨,切成块。将整理好的乳鸽、燕窝、冰糖一同放入锅内,加足量水煮开,再煨至鸽肉烂熟。
[用法] 分四次,吃肉喝汤。
[功效] 补气血,补益美容。
[按语] 本美容膳食味道甜软鲜香,别有风味,能大补气血,为营养丰富的补益美容膳食。

五十九、南腿蒸乳鸽
原料:乳鸽3只(约500克),金华火腿100克,干草菇50克。
制法:
  1、干草菇浸泡洗净;乳鸽宰杀后用温热水浸透褪毛,开肚取出内脏,洗净沥干水份。
  2、将乳鸽同草菇一起盛入碗内,加入精盐、味精、蚝油、白糖、白酱油、绍酒、麻油、猪油、淀粉拌匀,放在盆内,摊平后放入南腿片、姜片、葱段上笼蒸15分钟,取出改刀成形装盘即成。

六十、炒乳鸽松
用料:乳白鸽2只,生油1000克(耗100克),湿香菇20克,瘦猪肉100克,荸荠200克,韭黄15克,火腿10克,浙醋10克,味精5克,薄饼皮12张,生菜200克,麻油2克,精盐5克,胡椒粉1克。
制法:
(1)先用手将白鸽闷死,脱净毛开腹,取去内脏洗净,用刀拆去粗骨,切出头尾,然后和瘦肉用到剁成肉松待用。
(2)把火腿、香菇、荸荠肉、韭黄都切成细末。
(3)把鸽肉松先放下油鼎,炸过后捞起沥干油,再下鼎约炒4分钟,并把火腿、荸荠、韭黄、香菇调味料放下鼎一起炒约2分钟盛入餐盘即成。另把头尾炸熟,后摆成鸽形上席。
(4)将薄饼皮、生菜修切成圆形(碗仔大)摆进小盘,并配上浙醋一小碗作佐料。

六十一、乳鸽红枣饭
基本特点 补益肝肾,健体益神,预防脑衰
基本材料 乳鸽1只,红枣6枚,冬菇3朵,生姜2片,黄酒、白糖、蚝油、植物油各适量,大米300克。
制法:将鸽肉洗净斩块,加辅料调汁腌渍;红枣洗净去核,冬菇泡软切丝,同放入鸽肉碗中,拌匀;大米淘洗干净常法做饭,待米饭水将干时,将鸽肉、红枣、冬菇铺于饭面,盖严小火焖至熟即可。

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