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鸽子的烹调方法(一)
发布者:admin 发布时间:2011/9/26 8:57:49 阅读:3610

     万博投注肉味鲜美,营养丰富,还有一定的辅助医疗作用。古话云“一鸽胜九鸡”,是形容鸽子营养价值较高,鸽肉所含蛋白质中有许多人体的必需氨基酸,这些氨基酸的消化吸收率在95%以上,故对老年人、体虚病弱者、开刀病人、孕妇及儿童有恢复体力、愈合伤口、增强脑力和视力的功用。乳鸽(指4周龄的幼鸽)营养更佳。现将常见的中外食用烹调法介绍如下:
一、炸乳鸽
材料:500克乳鸽1只,鸡蛋1只;淀粉,面包屑,酱油,黄酒,砂糖,盐,葱姜,花椒盐,花生油或豆油250克。
加工方法:乳鸽一只宰杀,去毛,除内脏,从脊背处一分为二,放入100℃沸水中煮10分钟左右,取出凉透,放在调料中浸1小时左右。调料用盐、酱油、糖、酒、葱、姜末混合而成。要求鸽体内外都能浸入调料,故在中间需翻转两次,取鸡蛋打碎,加淀粉混成糊伏,涂抹在鸽体皮上;然后洒上面包屑,放入加热后的花生油锅中炸,火不能太旺,炸至外表呈金黄色即可装盘蘸花椒盐食用。
花椒盐制法:取花椒5克,盐10克,置铁锅中用微火培烘干,取出捣碎研细后蘸用。

二、油焖乳鸽
材料:500克乳鸽2只,鸡蛋2只,生油或豆油250克,酱油,盐,砂糖,黄酒,淀粉,葱,姜,花椒粉。
加工方法:乳鸽2只宰杀,去毛,除内脏,每只从背脊切开一分为二,用刀背轻击鸽肉使肉纤维松软。鸡蛋打碎取蛋黄和2汤匙淀粉调匀,涂在鸽肉上,放入加热后的油锅中煎呈黄色,取出。
另用一深锅,放入沸水1碗,加糖10克,酱油2汤匙,酒2汤匙,葱姜及花椒粉,盐少许,将煎好的鸽肉放入锅中炖,待肉酥软后,将原汁收干,浇在鸽肉上即可食用。
三、脆皮乳鸽
材料:500克乳鸽2只,麦芽糖50克,醋5克,生油或豆油250克,卤汁200克。
卤汁配料:八角,甘草,桂皮,丁香,葱,姜,酒及水200克。
加工方法:先将卤汁配好,煮半小时熄火,把乳鸽放入卤中浸泡半小时,取出沥去水分。醋加入麦芽糖中调匀,涂在鸽表皮,待表皮风干后放入热油锅中炸成金黄色,趁热用手撕着吃,别有风味。

四、贵妃乳鸽
材料:500克乳鸽2只,竹笋100克,酱油,黄酒、葱,姜,生粉,盐,花生油,及香菇5只。
加工方法:乳鸽宰后,去毛及内脏,漂洗清洁,切成大块,加入酱油、酒、糖、盐,拌匀浸半小时。竹笋切成菱形,香菇切成条状,备用。
取花生油50克,入铁锅烧热,先放入葱、姜再将切成块状的乳鸽炒至肉变熟为止,再加入竹笋及香菇炒拌,加入少量汤汁后移至砂锅中,以文火煮半小时,中间翻动2~3次,食前加入味精及生粉少许。
五、焗乳鸽
材料:500克乳鸽2只,生油500克,黑胡椒粉,生粉,精盐,砂糖,酱油,蕃茄酱及洋葱。
加工方法:杀好去内脏的乳鸽,吹干,内外涂抹酱油,腌半小时,放在油锅中炸2分钟呈金黄色时捞起,锅中留油少许,放入切成丝的洋葱略炒。然后将乳鸽及其他调味一起放在锅中,使盐、糖、柠檬汁、胡椒粉、蕃茄酱煮成汁,均匀的沾在鸽体四周。
六、清蒸乳鸽
材料:500克乳鸽1只,金针,木耳,香菇,火腿,姜,葱,酒,盐及生油。
加工方法:金针、木耳、香菇浸软洗净待用,葱、姜切成碎末。乳鸽去毛去内脏洗净,切成4片,加入葱、姜、酒、盐,腌半小时,将腌好的鸽块放在盆中,将金针、木耳、香菇放在沸水的蒸笼中,约蒸12~15分钟,取出淋上一些麻油,即可食用。
七、三煲乳鸽
材料:乳鸽2只,葱,姜,糖,酒,麻油,酱油,盐。
加工方法:将乳鸽切块状,连同辅料一起放於小锅中,(不放水)用慢火将锅中的汤煲干即可食用。
八、红烧乳鸽
材料:乳鸽2只,葱,姜,酱油,八角茴香,麻油及盐少许。
加工方法:将乳鸽切块,入锅中加入姜片葱段,辣椒,酱油,盐,水,及八角茴香,烧至八成烂即可食用,食前淋上麻油,味更香。
九、五味乳鸽
材料:乳鸽2只,葱,姜,酒,马铃薯,洋葱,蕃茄,咖喱粉,味精及生粉。
加工方法:乳鸽清洗干净,去头脚及内脏,切块后放锅内煮沸两分钟,捞出,放在缸中然后放葱、姜、酒,用大火蒸至肉烂取出。马铃薯煮熟捣烂成泥备用。
将蒸煮熟的鸽块,放入洋葱、咖喱粉、马铃薯泥及油的锅中,炒四五次,浇上蕃茄酱即可。

十、柠檬乳鸽
材料:乳鸽2只,柠檬1个,酱油,酒,砂糖,沙拉油,麻油。
加工方法:乳鸽去毛,洗净去内脏,酱油腌制十五分钟,将沙拉油倒入锅中,鸽子放入,煎至金黄色。加入酒、汤、糖、麻油、柠檬汁及酱油,慢火烧15分钟,将鸽放入盘中,把柠檬汁浇在鸽肉上,锅中汁液浇在鸽上,别有风味。
十一、枸杞蒸鸽
材料;乳鸽1只,枸杞20克,姜,酒,盐。
加工方法:乳鸽闷杀后,用沸水烫去毛,除内脏,洗净。
蒸盅内放枸杞、姜、黄酒及鸽子,水加至浸没鸽为度。
蒸锅中放水,将蒸盅放入,隔水蒸90分钟待鸽肉松软即可熄火,待稍冷,可取出食用。
十二、炸鸽肉球
材料:蒸熟的成鸽四只,奶油,酱油,芹菜,味精。
加工方法:将蒸熟的鸽子去皮去骨,制成肉馅,加入奶油、酱油、味精、芹菜末,拌匀搓成肉圆,放进油锅中炸至金黄色,即可上食。
十三、青椒炒鸽丝
材料:鸽胸肉2块(重250克),蛋白,淀粉,盐,麻油,洋葱,青椒,火腿,花生油,盐。
加工方法:鸽肉切丝拌入蛋白及生粉,锅中放100克花生油,烧至八成熟放入鸽丝,炸至色变白立即取出,沥去多余的油。
锅中留三大匙油,将洋葱、青椒及火腿均切成丝,快炒数下,加入盐少许。立即熄火,将炒好的鸽丝加入拌匀,装盆即可食用。
十四、滑嫩鸽肉
材料:鸽胸肉1块,小黄瓜,胡萝卜,笋葱,花生油,鸡蛋白,生粉,盐,酒等。
加工方法:鸽胸肉切薄片,放蛋白、淀粉、酒及盐拌匀腌20分钟。
将胡萝卜、笋煮熟切片,黄瓜切片,锅中放250克花生油,将鸽肉片下锅中火泡熟捞起,锅中留油三大匙,葱入锅炒香,加入胡萝卜,小黄瓜,笋,鸽肉片,加少许盐,用淀粉勾芡,即可起锅,趁热吃。
十五、当归鸽
材料鸽2只,当归1钱,酒,姜,盐及麻油。
加工方法:当归放入碗内,注入开水,使香气溢出。将鸽及当归放入蒸碗内,加入酒、姜、麻油,注入水浸没鸽内,入蒸锅蒸,大火一小时后,小火蒸半小时。
十六、鹿茸鸽汤
材料:鸽1只,鹿茸八分,水六碗(1000克)。
加工方法:万博投注加水1000克,以文火煮至水成半量,鹿茸开水冲泡后,混入鸽肉中炖熟食用。
十七、人参蒸鸽
材料:万博投注1只,人参10克,天门冬15克,鹌鹑蛋6只,老酒半碗。
加工方法:将万博投注,鹌鹑蛋、人参、天门冬及酒混合后加入适量的水炖熟食用。
十八、冬虫夏草炖鸽
材料:万博投注1只,瘦猪肉100克,葱白3支,生姜50克,水1000克,冬虫夏草3束,火腿3片,老酒半碗,盐少许。
加工方法:将以上配料混合炖食。
十九、枸杞鸽
材料;鸽一只,猪腰子2只,淀粉50克,姜2片,枸杞子25克,红枣12粒,黑枣8粒,老酒250克,盐少许。
加工方法:将以上材料混合炖食。
二十、淮杞炖鸽
材料:淮山药、枸杞各15克,乳鸽或成鸽1只,姜,酒,盐。
加工方法:鸽放在锅内煮沸,取出加入淮山药,杞子、姜,酒及水。
盖好放入蒸笼中蒸一小时半,再加入盐少许。
二十一、炖蚌鸽
材料:万博投注1只,蚌250克,肉糜200克,生粉,酱油,葱末,姜屑,胡椒粉,竹笋200克,盐,黄酒。
加工方法:河蚌外表洗净放在碗肉清蒸,汤汁留用,蒸好的蚌用冷水冲洗干净,除泥沙,壳留用。蚌肉剁碎与肉末混合,混合好的肉料再放入蚌壳内,两片合拢,取一大汤碗将整个鸽放入加入煮过的笋块,四周排一圈镶肉蚌壳,加入汤汁、盐、酒、水,然后入锅中加盖炖煮一小时,即可食用。
二十二、油酥鸽
材料:万博投注1只,黄酒,盐,胡椒粉,葱,姜,蒜,蛋,生粉,花生油,蕃茄。
加工方法:鸽洗净,沥干水分,用黄酒涂抹全身内外,将鸽肉切成长方块,用盐、胡椒粉、葱、姜、蒜等碎屑充分混合,停半中时。蛋打散拌入鸽内,再外涂生粉。锅中放花生油1000克,烧热铁锅,将鸽块全部投入,文火炸至金黄色,沥去余油,装盘加蕃茄片,趁热蘸胡椒粉、盐,趁热食用。
二十三、粉蒸鸽
材料:万博投注1只,五花肉200克,酒,蒜头,盐,酱油,胡椒粉,麻油,蒸肉粉,芋头,肥肉50克。
加工方法:鸽肉切成长形块状,五花肉切成与鸽肉大小相同,加酒拌合,再加入盐、酱油、胡椒粉、麻油,腌渍10分钟,拌入蒸肉粉(米粉),在蒸碗底部涂油,鸽肉皮部向下,排在碗中,五花肉排在鸽肉上面。最后加芋头,入蒸笼中,大火蒸1小时,取出用盆扣出。
二十四、五香油鸽
材料:肥鸽1只重500克,葱,姜,酒,茴香,花椒,桂皮,陈皮,甘草,盐,酱油,糖,花生油1000克。
加工方法:鸽除内脏,洗净,沥干,将香料、盐、酱油、葱、姜等涂抹鸽体,腌渍2小时,并随时翻动。腌好的鸽,放入深锅中,加入1000克花生油,以盖过鸽体为度,锅不要加盖,加热,至油煮沸5分钟,熄火,停5分钟,将鸽取出,稍凉再入油锅中煮沸3分钟,立即取出,装盘食用。
二十五、糯米扣鸽
材料:肥鸽1只重500克,糯米100克浸4小时,五花肉150克切丁,香菇2只泡发切丁,虾米25克浸水剁碎,笋丁煮熟切丁,盐,酱油,麻油,胡椒粉,葱,姜,酒。
加工方法:万博投注洗净,沥干,用酒涂全身,用调味品腌渍2小时,将鸽背向下,腹部分开,摊平,放在大碗中,将糯米、五花肉、香菇、虾米、笋丁及酱油混合,铺在鸽肉上,放入蒸笼中大火蒸1小时。用盘将鸽扣出即可食。糯米中不必加盐,用腌汁加入咸度即可。
二十六、酱鸽
材料:鸽2只,酱油250克,葱,姜,糖,酒,麻油。
加工方法:鸽去内脏,洗净,用热水冼去腥味,鸽肉内加入葱、姜、糖、酱油、酒。入锅煮40分钟,随时翻动,捞起切块装盘,淋上麻油即可食用。
 
二十七、白斩鸽子
材料:土鸽子
调料:葱、沙姜、生抽
做法:烧沸一锅水,把整只鸽子放入,熄火;盖好盖,焖着十分钟,以斩出来的鸽子块骨髓带血为适,斩件后,点着调料吃。
特点:保持了鸽子肉的鲜美、原汁原味

二十八、干炸鸽子
材料:鸽子、盐、料酒、味精、葱姜丝、蛋、团粉、水、油、花椒盐
做法;将鸽子摘洗干净,切小方块,加盐、料酒、味精、葱姜丝腌一会儿,再挂鸽子蛋、团粉和水合成的糊,过油炸黄,凉后再炸一次至熟,吃时蘸花椒盐

二十九、沸油鸽子
材料:鸽子、盐、料酒、酱油、水、油、花椒盐
做法:将鸽子摘洗干净,去骨,抹上盐、料酒、酱油,过油炸熟再用叉子挑起离油,用勺子舀起热油反复浇鸽子身上,浇至鸽子皮烫焦改切小块,吃时蘸花椒盐。

三十、锅烧鸽子
材料:鸽子、肉汤、葱段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料、蛋清、团粉、油、花椒面
做法:将鸽子摘洗干净,放锅内添肉汤,加段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料,煮熟去骨,再挂由蛋清团粉合成的糊,过油炸黄,捞出剁1寸长段或条盛盘内,撒上花椒面即成。

三十一、香酥鸽子
材料:鸽子、料酒、盐、花椒、葱姜丝、团粉、油、花椒盐
做法:将鸽子摘洗干净,抹上料酒,搓上盐,撒上花椒,鸽子肚内塞上葱姜丝稍停一会儿,上笼料,再去掉葱姜丝、花椒,抹上酱油,挂上团粉过油炸酥成金黄色,切成小块盛盘内。


三十二、香菇鸽子
材料:鸽子、香菇、油、盐、酱油、料酒、白糖、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料、味精、香油
做法:将鸽子摘洗干净,剁块,香菇泡开去根,洗净(多洗几遍)。锅内放少量油烧热,加鸽子块炒至变色,加香菇、盐、酱油、料酒炒几睛,再加白糖少许、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料,炖熟后加味精,淋上香油即成。

三十三、葱油鸽子
材料:鸽子、水、料酒、盐、大料、桂皮、五香面、葱姜丝、味精、油
做法:将鸽子摘洗干净放锅内,添水,加料酒、盐、大料、桂皮、五香面,煮烂与汤一同取出盛盆内,加盖焖2小时取出切块盛盆,再加葱姜丝、味精、原汤少许,随即将油烧开倒出浇在葱姜丝上即成。


三十四、鸽子蓉
材料:菜花鸽子、菜花、油、葱姜丝、肉汤、盐、味精、团粉
做法:将鸽子摘洗干净,去骨,剁成泥,菜花洗净掰成小朵,再切开,用开水汤一下,捞出拔凉沥净水分,锅内放少量油,葱姜丝煸锅,加鸽子泥炒至变色,再加肉汤、盐、菜花烧熟,加味精,勾汁即成

三十五、鸽子丝炒鸽子蛋
材料:鸽子肉、鸽子蛋、盐、味精、水、油、葱花、酱油
做法:将鸽子蛋打开加盐、味精、水少许搅匀,鸽子肉切丝,锅内放少量油,葱花煸锅,加鸽子肉炒几下,再加酱油少许炒熟出锅,锅内再放少量油烧热,加鸽子蛋边炒边淋油,炒至半熟加已炒好的鸽子丝继续炒几下,立即出锅。


三十六、气锅鸽子
原 料:
肥鸽子一只2000克 胡椒粉3克 姜、葱各30克
制 法:鸽子治净切块放入汽锅中,加凉水、放葱段、姜片、约蒸4-5小时,至鸽子肉蒸烂。
捡去葱、姜,再撒上调料上桌即可。

三十七、香露全鸽子
原 料:肥嫩母鸽子1只 水发香菇2朵 火腿肉2片 高粱酒50克 鸽子汤750克丁香子5粒
制 法:将鸽子治净,从背部剖开,再横切3刀,鸽子腹向上放入炖钵,铺上火腿片、香菇,加入调料、鸽子汤。
  钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯,加盖封严,蒸2小时后取出钵内小杯即成。


三十八、千岛汁鸽子球
原 料:鸽子腿肉450克 芥菜心11条 千岛汁10克 蒜茸2克 鸽子粉5克胡椒粉1克
盐5克 香油1克
制 法:  鸽子腿肉切 片 ;
加盐 、味精 、生粉 、食粉 、水 腌20分 钟 ;
在4成热油中滑熟成球 ;
锅留底油 , 放少许蒜茸和千岛汁 ,然后把鸽子球放入 ,再加汤 、盐 、鸽子粉、 香 油 、 胡椒粉均 ,勾芡点明油锅 ,放在盘中 ;
芥菜心焯水后 ,放锅中留少许底油 ,放芥菜心烹料酒加芡汤略炒 ; 起锅码在 鸽子球边即可。


三十九、棒棒鸽子
  材料:鸽子脯肉250克,鸽子腿肉250克
  调料:葱白,香油各20克,芝麻酱40克,辣椒油,白糖,口蘑酱油各15克,花椒粉3克
  作法:用麻绳缠在鸽子腿肉和鸽子脯肉上,并在肉厚处打眼,放入汤水中以文火煮沸。而后取出用特制的木棒将鸽子肉敲松,撕成粗丝放入盘中。将葱白,香油,芝麻酱,辣椒油,白糖,酱油下油锅调和,将调好的味汁浇于鸽子丝上,再撒上花椒粉即可。

四十、鸳鸯鸽子
  原料:仔母鸽子1只(约700克),仔公鸽子1只(约700克),猪肉馅200克,薏米150克,茭白4片,青菜心4棵,香菇4片,熟火腿4片,楂糕3片,常用调料适量。
  制法:
  (1)两只鸽子整鸽子出骨后,分别用葱、精盐调成汁,抹在内壁,随即翻皮朝外,整形后稍浸。把两翅膀分别从头部下刀口处插进,通向食管入嘴里,分左右口衔双翅状,待用。
  (2)把猪肉馅从刀口处填进母鸽子腹腔中,用竹签封口。薏米填入公鸽子腹腔中,用竹签封口。两只鸽子同时下沸水锅中焯水,至皮收缩时出锅。另把母鸽子抹净水分,抹上饴糖着色,过油,呈桔红色捞出,装入容器中,加入原汤、酱油,放入笼中蒸至酥烂;再把公鸽子装入容器中,放入原汤与精盐,入笼蒸至酥烂。
  (3)将红白两鸽子的原汤滗下,鸽子并排于大平盘中,抽掉竹签,整好形,再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟,与火腿片分摆,衬在鸽子的身上。
  (4)分别将白、红原汤入锅,勾薄芡,浇在红白鸽子上即可。
  特点:形似鸳鸯,双色双味,滋香味醇。


四十一、乡巴佬草鸽子
  原料:草鸽子1只(约1500克),生姜60克,葱150克,陈酒100克,桂皮50克,陈皮、丁香30克,肉桂30克,蔻仁20克,山奈10克,茴香30克,山椒15克,小茴香10克,良姜20克,干辣椒适量。
  制法:
  (1)草鸽子宰杀、煺毛、去内脏、斩去脚爪、嘴壳洗净。锅置火上,放菜油烧至5成热时,下油锅炸至金黄色捞出;
  (2)姜洗净拍破;葱搅成汁;八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用纱布装好成香料包,一起入锅加水煮2-3小时至香味透出;
  (3)将炸好的鸽子放入老卤汤中烧沸,改用文火焖1小时,捞出。等老卤汤冷却后,再将鸽子放入汤中浸5小时至鸽子表皮香脆即成。
  特点:色泽红亮,酥香无渣,麻辣味厚,芳香浓郁。


四十二、日式烧汁焗乳鸽
主 料: 乳鸽1只约250克,洋葱1个,干葱茸及蒜茸各2茶匙。 
  配 料:
  腌料:盐1/2茶匙,老抽1汤匙,玫瑰露酒1/2汤匙,麻油及胡椒粉适量。
  芡汁料:(1)日式烧汁1/4杯,水1/2杯,茄汁、糖各1汤匙,盐1/2茶匙;(2)生粉1茶匙,水2茶匙。 
  做 法:
  1、 乳鸽洗净及抹干,搽匀腌料腌半小时,沥干;洋葱切条。
  2、 把乳鸽放1/2杯热油内走油,至金黄色,取出,斩开边。
  3、用油锅略炒洋葱,取出,再爆香干葱茸及蒜茸,加芡汁(1)料煮滚,将乳鸽平放汁内,改用中慢火炆15-20分钟至熟入味,取出斩件排碟。
  4、 洋葱回镬,拌入芡汁中(2)料埋芡,淋于乳鸽面即成。 
  备 注:
  1、 可选择肥美的嫩乳鸽烹饪此菜。、
  2、 用香浓而带甜味的玫瑰露酒比用绍酒或米酒腌鸽更适合。

四十三、洋参炖乳鸽
主 料: 乳鸽2只,排骨200克,葱2条,姜2片,味精5克,精盐5克,洋参片7.5克,上汤600克。
做 法:
1、乳鸽闷死后脱毛,开背取出内脏,切去头、趾尖,洗净后用刀背敲断脚骨、颈骨。
2、排骨斩段。姜、葱分别折扁,放入沸水中滚透,再放入乳鸽飞水。取出乳鸽,用清水漂洗,姜、葱不用。
3、把乳鸽放入炖盅中,加入上汤。排骨放在乳鸽上面,放进蒸笼中炖至软(火念),汤过滤后倒回炖盅中。洋参放入小炖盅中,加清水单独炖2小时。捡去乳鸽盅中的排骨。把洋参片和汤倒入乳鸽盅中,放入味精、精盐,再入蒸笼15分钟后取出,上席。
特 点: 汤清鲜肉嫩滑,滋补强身。

四十四、芪枸炖乳鸽
〖主料〗:乳鸽1只,黄芪50克,枸杞50克
〖辅料〗:生姜3克,葱5克
〖调料/腌料〗:精盐10克,味精6克,绍酒10克,鸡汤1000克
【制作过程】
(1)将乳鸽原只洗净,黄芪、枸杞浸透洗净,生姜切片,葱切段。
(2)锅内加水烧开,放入绍酒、姜片、乳鸽煮至刚熟,捞起备用。
(3)将乳鸽、黄芪、枸杞一起放入干净炖盅内,加入鸡汤炖2小时,调入精盐、味精,撒入葱段即可。

四十五、栗子乳鸽
〖主料〗:栗子100克,嫩乳鸽1只
〖辅料〗:红萝卜30克,生姜5克
〖调料/腌料〗:盐8克,味精2克,胡椒粉少许,绍酒10克
【制作过程】
(1)嫩乳鸽洗净内脏,红萝卜去皮切块,生姜去皮切片。
(2)烧锅加水,待水开后下入乳鸽、红萝卜煮去其中血水,捞起待用。
(3)把乳鸽、红萝卜、栗子、生姜、绍酒放入煲内,注入清汤,用中火煲1小时后,再调入盐、味精、胡椒粉,再煲5分钟即可。

四十六、樟茶乳鸽
〖主料〗:乳鸽1只,
〖辅料〗:葱2根,姜8片
〖调料/腌料〗:调味料a:盐2小匙,米酒1小匙,花椒粒1/4小匙。
调味料b:面粉、香片茶叶各2小匙,糖3小匙
【制作过程】
(1)乳鸽洗净,去内脏,加入a料及4片姜腌约半小时后汆烫过冷水。
(2)烧滚水,下姜、葱和乳鸽煲约20分钟,捞起,沥干备用。
(3)将b料倒再锅底,加上层隔,再放上乳鸽,加盖大火熏约2分钟至出黄烟,不要开盖再焖5分钟,捞起鸽子,吊干,约半小时。
(4)烧滚油锅,下鸽子炸至金黄色即可。

四十七、银耳陈皮炖乳鸽
〖主料〗:乳鸽2只(每只约重400克),水发白木耳100克,水发陈皮10克
〖辅料〗:无
〖调料/腌料〗:精盐10克,味精5克,鸡精2克,高汤750克
【制作过程】
(1) 乳鸽宰杀洗净,剁成块,放入沸水锅中氽水2分钟,用水冲凉,装入汤碗中。
(2) 水发白木耳洗净剖块,放入沸水锅中氽一下,也放入汤碗中,再放入水发陈皮。
(3) 锅置中火上,下高汤烧沸,加入精盐、味精、鸡精搅匀,冲入汤碗中,上笼屉用旺火蒸30分钟,至熟即成。

四十八、花旗参煲乳鸽
〖主料〗:乳鸽1只,瘦肉50克,花旗参15克,杞子10克
〖辅料〗:姜片2片,沸水1升
〖调料/腌料〗:盐1茶匙,冰糖少许
【制作过程】
(1) 将乳鸽宰杀,去毛,去内脏,洗净,斩块;
(2) 花旗参切片,温水浸泡;瘦肉飞水,切件。
(3) 将全部材料拌匀,注入沸水,加入浸花旗参原汁,以小火煲约40分钟,调味即可


四十九、西柠蜜糖乳鸽
材料:乳鸽:一只(十两) 干葱蓉:两茶匙 蒜蓉:一茶匙 姜蓉:一茶匙
柠檬:半只
调味料: 蜜糖 :两湯匙 生抽 :两茶匙 老抽 :半茶匙 麻油 :小量
胡椒粉 :小量 清水 :一杯
醃料: 老抽: 一茶匙 盐:  半茶匙 绍酒: 一茶匙 生粉: 一茶匙
制作方法:
(1) 乳鸽洗净抹干身,以醃料醃一小时。
(2) 将乳鸽泡油至金黄。
(3) 烧热锅,下葱、蒜蓉及姜至香及金黄。
(4) 放回乳鸽、柠檬及调味料煮滚,慢火炆煮约三十分钟至腍滑。
(5) 乳鸽斩件,将汁料以生粉水埋獻,淋回乳鸽表面即成。


五十、椒盐乳鸽
1.乳鸽洗净,加入花椒、盐、黄酒、姜、葱进行腌渍。
2.20分钟后,把乳鸽取出,放入蒸笼内蒸25分钟. 
3.起油锅,烧至五成热时,放入蒸熟的乳鸽,炸至金黄色时捞出,切好成形,装入盘中。上桌时配上一小碟椒盐.
〖特色〗香、酥、脆,色香味俱全

五十一、乳鸽瓤猪肚
【主料辅料】猪肚1个..1000克白果....10克乳鸽.....1只胡椒.....10粒水发冬菇...15克精盐.....10克苡米....25克味精....2.5克札子.....20粒二汤....1000克江珧柱....10克花生油....25克
【烹制方法】
1.将白果去壳;胡椒粒用火炭炙香碾碎:乳鸽洗净,于背脊开刀,去掉内脏。
2.将猪肚洗净,放人沸水锅里略永,刮净白衣膜,开一小孔于肚壁,放白果仁、胡椒、札子、江珧柱、苡米、水发冬菇、精盐、乳鸽于猪肚内,露鸽头于小孔外。用水草扎牢肚口。中国名某药膳风味
3.将瓤好的猪肚放人汤盆内,加人二汤、花生油,人蒸笼蒸约3小时至软烂,取出。食时调味精于汤内。
【工艺关键】
1.猪肚加盐、醋少许,轻轻搓揉,再用清水冲洗,则成品香而不膻。
2.猪肚耐烹,旺火气足,蒸3小时以上,才软烂可口。



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