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炎炎处暑 恋上滋阴鸽子
发布者:admin 发布时间:2010/8/31 22:11:51 阅读:2488

来源:广州日报-大洋网 2010-08-31

      处暑一过,意味着夏天已经到了谢幕时候,时序正式进入了秋季。此时,最宜滋阴养肺护阳,而鸽子无疑是最佳候选食品佳丽。中医有说,鸽子性平味甘,低脂低卡,素来有一鸽顶九鸡之称,更有滋阴补肾、清热解毒的功效,借用“星爷”电影的台词,可说是属于居家旅行必备。来来来,我们一起来迷恋鸽吧,这可不是个传说。

鸽子性平味甘,滋阴补肾,是秋季的最佳候选食品之一。

壮鸽派

  中草药皇鸽汤

  香醇味甜

  去芳村皇鸽食轩吃饭,问老板娘:“你们这里有什么拿手的?”

  老板娘抬手一指墙上大大张招贴纸:“哪,都在上面了。”

  仔细一睇,只有7样菜式可选,皇鸽、鸽饭、鸽肾、鸽杂、冬瓜、土豆、大白菜。汤底免费。

  “这么热打火锅?没有其他了?肥牛、娃娃菜之类的呢?”

  “没有。我们只做鸽子,春夏秋冬都是。”老板娘淡定回应。

 

     今时今日,在广州市内居然还有这种独味单方你爱吃不吃的个性餐厅?虽然说是开在东?北路这种“鬼祟”马路,但都不至于这么酷毙了的程度吧?偏偏老板娘还要不动声色追加一句: “我们在中山都是这样的啦,由大尖山做起,整7年啦,全部店都是只做鸽煲。”

“青年”鸽有肉感多肉汁

  原来这里用的鸽不是我们平时吃惯的乳鸽妙龄鸽,而是“哥级”人马,足55天的到60天的青年鸽,一只在8两半左右,全部都从10来天左右的鸽苗开始在自家山区的五个大鸽棚里养大的,平时吃的是自家制饲料,以玉米、红萝卜、贝壳粉调配而成,而且是半放养形式,让皇鸽飞扑走动,以减少皮下脂肪,令到鸽汤不觉肥腻。会选用鸽哥而非鸽BB,只因老板认为乳鸽肉太软,不及青年鸽有肉感多肉汁。搞怪的是,一上桌,当客人面往锅中倒好汤,服务员就会立即严密“监控”你张桌子。一过5分钟水滚,立即急走过来通知你,“哪,鸽子好了,赶紧吃啊!”原来这里强调的是鸽子的口感,肉质软绵的皇鸽就完全失去意义了。夹起鸽子腿,肉质爽甜,鸽味浓郁。吃完鸽肉再饮鸽汤,醇香顺喉,而且这靓靓汤底还是免费任加的呢。

             皇  鸽

 

药材汤香醇顺喉

  不过吃过这么多家鸽煲,发觉皇鸽食轩最诡异的是,打煲的材料除了鸽子,就是冬瓜、土豆、大白菜3样,原来这锅汤是用土茯苓、米仔头等几十味中草药材加上原只鸽子熬制5个钟头而成的,稠到呈现深褐色据说可以去湿、解毒、清热,对暗疮和失眠特别有效,入口只觉得顺喉醇甘。不过这煲药材汤有个霸道的毛病,就是难以和其他蔬菜肉类搭配,像菜心这类地一放进去,饮起来就会有“作闷”的感觉,所以唯有冬瓜最真,特别是在吸饱肉汤之后,软滑好吃。

  至于这里另一必点的,则是皇鸽饭,看着简单,就是一电饭煲煲的,偏偏饭粒油润烟韧,似糯非糯,捞匀之后鸽味十足。原来饭是用鸽肉浓汤煲的。


    必试推荐

  皇鸽 肉质香而爽口,有咬口肉味浓,汤底完全可以当茶喝,醇滑啊。

  鸽饭  米用油盐捞过,烟韧松软有咬口。


           日式清酒乳鸽

3款精品鸽

  带我们来的地胆邹MM也言之凿凿地说这里就是鸽子主打,但当我们打开菜牌由头翻到尾,却见鸽子的做法只有寥寥可数的3款:秘制药膳乳鸽、吊烧妙龄鸽、日式清酒乳鸽。而且前两种菜式貌似都是大路货。结果老板笑笑口解释:“好?贵精不贵多,唔通你真是全围点晒鸽子咩?”这里的鸽子用的是儿童组,分别是中山15天乳鸽和28天少年鸽,对应不同菜式做法。最深藏不露的是看着普通的药膳乳鸽,用的是28天鸽,够肉滑,耐煲不会老。而且为了保持鸽肉滑溜,这里的药膳鸽都是煲到八成熟时上桌,重新挞着火大滚5到6分钟之后,就赶紧出手,此时鸽肉滑如剥壳鸡蛋,但又不会一点口感都没有,舀一勺鸽汤喝,有些许药材香气,最容易被辨认出来的味道是枸杞红枣。但其实这煲汤可是骨头老鸡汤底,加入当归、党参、鲜人参等30多种切片药材(不是药粉哦),味道甜润。不过喝的时候记得要趁热,凉了会有鸽油浮面。

            秘制药膳乳鸽

      至于吊烧乳鸽是就选的是15日鸽,据说,老板本人为了尝试到底几日的乳鸽最合适吊烧,就从第10天到28天的乳鸽全部都试了一遍,最后才敲定了15日鸽。而且用来浸这乳鸽的鸽水,是用鸽骨+火腿+珧柱+老鸡+香叶等药材炮制的,乳鸽浸完离火滚水药浴之后,还要在空调风房里叹上两三个小时的空调,才被带去吊烧。此时的出台的乳鸽,要线条美有线条美,皮肤光滑,没有瑕疵,即使在经过一轮闪光灯之后,皮依然香脆。建议大家的吃法是,下单的时候告诉服务员乳鸽千万别斩,直接把这乳鸽“赤裸凌迟”,这才能体会到肉汁四射的甘香惊艳。

  若论独门则是清酒乳鸽,一口咬下去,辣辣的清新爽口,甚有惊喜,原来是用上汤+清酒+泰椒+日本豉油炮制,难怪带有醒神辣味。

                       石榴香肉

升级农家菜

  在乳鸽之外,这家在264路车总站旁边的味甲林庄还是一家升级版农庄,庄内环绕的是数十棵果实累累的石榴树,据说到8月底9月初就成熟可以免费任吃了,还有十多棵百年糯米糍树。所有房间都配备有电动麻将台,玩起来更爽。而且菜式都比较有心思,特别是这里的脆皮叉烧,厨师是炳胜班底的。

    必试推荐

  日式清酒乳鸽    辣得很惹味而不算刺激,肉质细嫩不削身,入味到骨。

 吊烧乳鸽   一定要原只上,这样才知道什么叫大块吃肉的快感。

  秘制药膳乳鸽    肉质结实入味不失滑溜,汤甜鲜顺喉。

  石榴香肉    石榴炒裹蛋清炸的上肉,酥香脆口。


                   吊烧乳鸽

清补凉乳鸽煲

  肥美甘香

  吃乳鸽,只要够身+即点即杀即做,其实不需太多花巧动作,就好比技术过硬的德国队,不用左插花右插花,一样可以所向披靡,在南海平洲食街上的假日美食,就有这么一味简单到不能再简单乳鸽煲。

煲底很简单,清补凉底,药材一眼看清:党参、淮山、枸杞……都是大路货。不过地胆徐先生就熟门熟路地一坐下就立即点了三只新鲜乳鸽,等候十来分钟后,煲底恰好大滚,三只明显是刚杀好洗净的油光水滑乳鸽并一碟新鲜切开的白瓜上桌。怎么看这乳鸽是现杀?皮光肉滑有光泽,按上去鸽胸还有弹性的。于是先把乳鸽和白瓜齐齐放入煲中,白瓜现在当造,最是清甜时候。等到水再次大滚时,再order多三只新鲜大连鲍,连壳丢进去,调小火把乳鸽慢慢浸熟。在等候过程中,可以点上这里的首本名菜:酒浸猪腰来叹叹。这里的浸猪腰颇为到家,嫩而不削不膻不碎,带有淡淡酒香,非常暖胃。等你猪腰吃完,乳鸽已经开始“退脚”(也就是爪子表皮开始收缩),这时就赶紧把鸽子捞出来,自己手撕着来吃,最能吃出鸽子的肥美甘香,由于这里的鸽子都是20多日的少年鸽,肉质比乳鸽要结实爽口,吃起来格外过瘾。

    必试推荐

  乳鸽  一个女孩子完全可以搞定一只,因为真是很爽口滑嫩。

  煲底  其实以前的黄豆凉瓜底更正,可惜入秋就转成了清补凉。

  鲍鱼   新鲜两个字可以说明一切。


 


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