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我们用了二十多年……只为养好这只鸽子!
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来源: | 作者:pmo378670 | 发布时间: 2010-10-17 | 431 次浏览 | 分享到:
来源:金羊网-羊城晚报     图文/羊城晚报记者 王敏
2010-10-15       乳鸽的肉质细嫩从来都得到识食之人的喜爱,而且鸽肉的药疗保健作用也很明显,自古民间就有“一鸽胜九鸡”的美誉,所以作为秋季食补养生的美味佳肴,确是最好不过了。   只是在餐饮饭桌上却有这么一个怪现象,鸡必定是宴席中必不可少的一道菜,而乳鸽在不少酒楼却被当作了促销斗便宜的手段,虽说价钱低了却又限时限量,做法也不见创新,不是红烧就是卤水,让老饕们大呼不够过瘾。近闻城中有农庄推出了一系列的乳鸽菜式,多种特别的做法让乳鸽挑起大梁当主角,大大地为乳鸽争了一口气。 树影婆娑下 大啖鸽子菜   下馆子时点上几只乳鸽是一顿饭的最好开头,但吃来吃去也不过是在“石岐烧乳鸽”里徘徊。幸得人推荐,发现位于万亩果林心脏位置的仑头村环村东路的味甲林庄,是个吃乳鸽的好地方。庄内环绕的是数十棵果实累累的石榴树,还有十多棵百年荔枝树,在树影婆娑下品尝鸽子菜,别有一番滋味。   店家选取中山石岐鸽,鸽子到了店里,会被即场现杀,速战速决,保证了乳鸽的新鲜和肉味,不像市面上存在的“水乳鸽”,杀好了再放进冰库待用,这样的鸽肉吸了水,毫无肉味,也无弹性。   所谓“乳鸽”,年龄当然不能大,肉质才够嫩。大厨表示,这里的鸽子用的分别是15天的妙龄鸽和28天少年鸽,对应不同菜式做法。   既然有了优质白鸽,师傅的精心烹制自然就是点睛之笔。最深藏不露的是看着普通的“药膳乳鸽”,用的是28天鸽,为了保持鸽肉滑溜,这里的药膳鸽都是煲到八成熟时上桌。开大火滚5到6分钟之后,就赶紧出手吧,此时鸽肉口感嚼劲刚刚好,舀一勺鸽汤喝,味道甜润。这煲汤可是骨头老鸡汤底,加入当归、党参、鲜人参等30多种药材进行熬制,火候足。 私房鸽子宴  烹法各不同   “吊烧乳鸽”在粤菜中就像白切鸡一样普遍,烹饪方法无非就是卤浸、上皮、吊挂、浸炸等几个步骤,但正如不是每只白切鸡都能像“清平鸡”那样做出品牌来,农庄的吊烧乳鸽也是有名堂的。   热辣辣、新鲜烧起的乳鸽在盘中摆成昂首挺胸、振翅欲飞状,颜色金红闪亮,煞是吸引,但可别光顾着观赏,记得一定要趁热吃。此时,识食之人会马上“抢”来后腿部分,照着鸽腿间就咬下去,随着香脆的外皮“喀嚓”一声,鲜美的肉汁马上溢出,别走宝,急忙吮吸一下,只觉满口肉香。顺着腿部吃上去,从肥实的鸽腿,到细嫩的鸽翼,绵厚的鸽胸,肉质均鲜嫩多汁。而吃时最好原只手撕,这样才不破坏肉的肌理。   烹制的过程讲起来看似简单,做起来却最是精细。卤浸的香料、味料的产地、保存、用量都极其讲究,卤浸的时间是精确到秒的。乳鸽卤浸之后,还要在风房里叹上两小时的空调,才被带去吊烧。此外还要为鸽子做“全身按摩”,让肉质更细嫩,甚至连吊挂的温度、湿度和时间都有严格要求,丝毫不能马虎!   若论独门当然得算是“日式清酒乳鸽”,一口咬下去,辣辣的清新爽口,甚有惊喜,原来是用上汤配合清酒、泰椒、日本豉油炮制,难怪带有醒神的辣味。鸽质细嫩不削身,入味到骨。   一间成熟的食肆当然不会靠着一招鲜吃遍天了,除了尝尝鸽子菜以外,这里的凉菜与点心也很不错,值得一试。 农家觅食,药膳鸽领头   一只鸽子何以如此金贵?有人养鸽子,请“保姆”定时服侍三餐,还请专家特别设计餐单。鸽子们每天对着湖光山色,除了吃就是睡,十多亩的农庄里只喂养了不到三千只鸽,“容积率”非常低,完全符合豪宅标准。在龙洞食品药品学院旁的回春鸽农庄,鸽子过的就是这样的好日子。   农庄看上去不起眼,却是城中老店“多利来”的老板做掌门。与“多利来”的老广市井味相比,“回春鸽农庄”则更像是一个未见世面的农家闺女,简单淳朴。农庄以鸽为招牌,食材一派乡野气息。店家在鱼塘上搭建起几座茅亭,临塘而坐,说不出的悠闲惬意。 山泉水涮鸽,健康挂帅   吃这参餐料长大的乳鸽,肉质鲜红如牛肉,结实得来不会“柴”口,而且无须下姜都不会有膻味,最适合用山泉水堂灼来吃。看着新鲜的鸽肉在山泉水中徜徉十多分钟即可上桌了,此时要趁热吃,鸽肉的鲜嫩和山泉水的清甜搭配得刚刚好。   由于鸽肉本身味道已经足够,因此明哥并没有在烹饪上用太多花哨的技巧,都是简单的蒸、焯、炒为主。一碟“鸽血蒸蛋”,有4到5个农家鸡蛋。由于加入了鸽血,蛋的质地变得绵密细致。“清蒸回春鸽”则最能吃出回春鸽的肉质,有嚼头,带丝丝药材香气。   鸽肉入馔,除了做菜、做汤,还可做饭,而且很容易让人惊艳。就像著名的恩平黄鳝饭,饭比黄鳝还出名。因而大厨们当然不会放过鸽饭。这里烹调“鸽杂局饭”的秘诀则在于,将饭煮至六七成熟后,将已经用调料腌好的鸽杂放到饭上面一起蒸。注意了,是放到饭上,而不是饭里面。这样一来,在蒸的过程中,鸽杂特有的香味就会渗到饭里,而丝苗米特有的香味又会渗到鸽杂里。起锅时再加入调料,饭里加入酱油和葱花,这样煮出来的鸽杂饭,吃起来齿颊留香。   “干逼回春鸽”,是相当不错的下酒之物。将鸽子斩件,用葱、蒜、酱爆炒后放在大镬中,鸽肉在起泡的酱汁中跳动,闻到肉香已经垂涎欲滴了。如果吃完也想自己试着做的话,还可以买外卖的新鲜的生乳鸽回家。不过因为是每天现杀的关系,数量不多,售完即止。 30多种药材磨碎后兑入小麦、玉米粉煲煮而成的鸽子能量餐   ●药材喂养,让鸽子脱胎换骨   为啥回春鸽农庄里的乳鸽养得这么郑重其事?因为老板明哥是个对食材严格到可说是苛刻的人,觉得进货的鸽子肉质总达不到要求,干脆自己养鸽子。说起鸽子的喂养,还真是一门学问。“只有喂养方法得当、科学,鸽子才能肥美、鲜嫩。”且听明哥细细道来。   “大路货”吃的是普通饲料,由于饲料中含有激素成分,故肉质粗糙,鸽味不浓。于是,农庄只进11至12日左右的幼鸽,然后以消毒牛奶、熟鸡蛋黄、葡萄糖以及鸽饲料等配置成全稠状的人工鸽乳。为了保证场内的鸽子都长上肉,工人需要逐只喂养,每次喂食都要花费两个小时。   待幼鸽养到18天后,开始转喂用花旗参、沙参等30多种药材磨碎后兑入小麦、玉米粉煲煮而成的能量餐,如此悉心照料30天,这些“药膳鸽” 重量达到600克以上方可入菜。    
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